Κιουλ και πετιμέζι

Κιούλ (Μουσταλευριά)

Ο τρύγος είναι από τις μεγαλύτερες στιγ- μές του φθινοπώρου.Η παραγωγή κρασιού και η ενασχόληση με την αμπελοκαλλι- έργεια έχει τις ρίζες της στην αρχαιότη- τα.Παλαιότερα,τα περισσότερα αρβανίτι- κα σπίτια διέθεταν ιδιόκτητο πατητήρι.Α- πό τα σταφύλια έβγαζαν το μούστο με τον οποίο παρασκεύαζαν γλυκά,μουσταλευρι- ές και μουστοκούλουρα.Ο μούστος έμπαι- νε στα βαρέλια με την ευχή «καλά κρα- σιά»,μέχρι ν΄ ανοίξουν τα πρώτα γιοματάρια.Το κρασί ήταν για τους κατοίκους ένα από τα καλύτερα φυσικά αγαθά.

Μουσταλευριά με αλεύρι

Υλικά: 3 1/2 φλιτζάνια μούστο,1/2 φλιτζάνι νισεστέ ή ρυζάλευρο,1/2 φλιτζάνι νερό,σου- σάμι,κανέλα,αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κοπανισμένα ή καρυδόψιχα.

Εκτέλεση

Βράζουμε το μούστο.Σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό,προσθέτουμε το νισεστέ (ή το ρυζάλευρο) και τα ανακατεύουμε.Μόλις βράσει ο μούστος,ρίχνουμε το νισεστέ (ή το ρυζά- λευρο) λίγο-λίγο,ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις για να μη σβολιάσει.Όταν το μείγ- μα πήξει,η μουσταλευριά είναι έτοιμη.Τη βάζουμε σε πιατάκια και όταν κρυώσει την πασπαλίζουμε με κανέλα,καρύδια,αμύγδαλα και σουσάμι.

Πετιμέζι

Υλικά

20 κιλά σταφύλια άσπρα και μαύρα,2 φλιτζάνια ασπρόχωμα ή ασβέστη σκόνη,2 φλιτζάνια στάχτη,2 φλιτζάνια ζάχαρη.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σταφύλια.Τα πατάμε καλά σε βαρέλι ή μεγάλη σκάφη και σουρώνουμε το χυμό τους.Σ΄ ένα μεγάλο καζάνι ρίχνουμε το μούστο και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ασπρόχωμα και 2 φλιτζάνια στάχτη από καυσόξυλα,δεμένη σ΄ ένα τουλπάνι. Μόλις πάρει μια-δυο βράσεις,το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε όλο το βράδυ να κατακαθίσει.Την επομένη το στραγγίζουμε με ψιλό κόσκινο ή τουλπάνι και το ξανα- βράζουμε ξαφρίζοντάς το συνέχεια.Προσθέτουμε τη ζάχαρη και μόλις «δέσει» το πετιμέ- ζι,το κατεβάζουμε από τη φωτιά.Όταν κρυώσει αρκετά,το αδειάζουμε σε βάζα.

ΠΕΤΙΜΕΖΙ (από άλλη πηγή)

Το πετιμέζι το φτιάχνουνε από μούστο.Σε μία κατσαρόλα βράζουνε το μούστο και ρί- χνουνε μέσα στην κατσαρόλα κοσκινισμέ- νο ασπρόχωμα (1),που το ανακατεύανε και μετά το αφήνανε να κρυώσει.

Όταν κρύωνε το χώμα,καθότανε στον πά- το της κατσαρόλας και οι νοικοκυρές έ- παιρναν από επάνω τον καθαρό μούστο και τον έβραζαν πολλές ώρες και κοίταγες εάν ο μούστος γινόταν σιρόπι.

Όσο πιο πολύ τον έβραζες,τόσο πιο καλό γινόταν το σιρόπι.

Οι γυναίκες,για να δούνε την ποιότητα του σιροπιού και να το κατεβάσουν από τη φω- τιά,έριχναν στο πιάτο ή ρίχνανε σταγόνες σιροπιού στο χέρι και έβλεπαν εάν είναι ε- ντάξει.

Όταν τελείωνε το βράσιμο,αφήνανε το πετιμέζι να κρυώσει και μετά το έριχναν σε κάτι πήλινα δοχεία που τα έλεγαν πινιότες και ήσαν σε διάφορα μεγέθη.

Τις πιο πολλές φορές τον έτρωγαν και τελείωνε,αλλά εάν δεν τελείωνε,έπιανε από επάνω μούχλα,που την καθαρίζανε,βράζανε το πετιμέζι και ήταν ξανά έτοιμο για φάγωμα.

(1) Το χώμα το κοσκινίζανε με μία σήτα που την έλεγαν κόσκινο.

Οι σήτες είχανε νούμερα και άλλες ήτανε ψιλές και άλλες χοντρές.

Ας δούμε όμως και την ετυμολογία των λέξεων.Το πετιμέζι είναι από το τούρκικο pekmez που προ- έρχεται,πιθανόν,από το περσικό bigmaz (=κρασί).

Το αρβανίτικο κιουλ αξίζει να το δούμε προσεκτικά.Υπάρχει το ρήμα κουλουμπρίς που σημαίνει χώνομαι στη θάλασσα,παίζω με τα νερά,βουτάω,βαφτίζομαι.Είναι φανερό ότι έχουμε να κάνουμε με παράγωγο της κολυμπήθρας.Το μεσαιωνικό ρήμα κολυμπώ προέρχεται από το αρχαίο κολυμ- βάω.Κολυμβίς λεγόταν ένα πουλί (ίσως η αγριόπαπια) που βουτούσε στα νερά.Κόλυμβος ήταν ο δύτης και κολυμβάδες (η κολυμβάς) εκαλούντο οι ελιές που επέπλεαν σε άλμη.Τα λεξικά δεν μας προσφέρουν μιαν αρχική ρίζα εκτός από μια πιθανή συσχέτιση με το ινδοευρωπαϊκό kolu-mb(h)-, kel-  (=μαύρος,σκοτεινός.Βλ. κελαινός).

Σαφώς όμως,το θέμα κολυμβ- μας δίνει επαφή με το υγρό στοιχείο.Θεωρώ ότι και το κολλύριο που έχει απόλυτη σχέση με την ύγρανση των ματιών,πρέπει να ενταχθεί εδώ.Και για το κολλύριο υπάρ- χει άγνοια ετυμολογικής προέλευσης.Η πιθανολόγηση προέλευσης από τη λ. κύλιξ εκτιμώ ότι είναι λανθασμένη,επειδή το κολλύριο αναφέρεται στο περιεχόμενο υλικό,όχι στο περιέχον σκεύος.

Το κολύμβ- έχει να κάνει,όπως είπαμε,με εμπλοκή/ανάμειξη με το υγρό στοιχείο.Είναι απόλυτα βά- σιμο επομένως,να θεωρήσουμε ότι το κιουλ είναι μια αρχαία απόδοση υγρού,υγρότητας,υδαρούς. Στη μουσταλευριά,κατά την παρασκευή της,ανακατεύονται (κουλουμπρίζονται) υλικά στο μούστο και το τελικό προϊόν έχει μια μορφή ζελέ.

Κιουλ (το ιου αποτελεί δευτερεύουσα έκταση αρχικού φωνήεντος,κατά κανόνα του υ ,ενδεχομένως έτσι → κυλ, ίσως και → κολ ) λοιπόν,είναι παλιά ρίζα που έχει να κάνει με το κολυμβ- ,πιθανότατα δε το κολ- ή κυλ- να αναφέρονται στο υγρό στοιχείο (κυλ-ώ,κυλ-ίω κ.λπ. έχουν να  κάνουν  με ρευστή κατάσταση,που προσιδιάζει στα υγρά).

Η μελέτη των αρβανίτικων οδηγεί κατευθείαν στα αρχαία ελληνικά κι ας προσπαθούν απεγνω- σμένα κάποιοι να αποκρύψουν αυτή την ταύτιση. 

Γιάννης Βασ. Πέππας,Φιλόλογος