Η μπομπότα στον Βαρνάβα της
Κατοχής
Οι κάτοικοι του Βαρνάβα Αττικής,του χωριού μου,στις δύ-σκολες μέρες της Κατοχής και όλου του
πολέμου δεν μπήκαν σε μία φάση ζωής απόλυτης δυσχέρειας και κα-κουχίας,γιατί ήδη διαβιούσαν σε
τέτοιες συνθήκες.Η κοινω-νική και οικονομική ζωή τους χαρακτηριζόταν από μία στενόχωρη
αυτάρκεια,όπου κάθε σπιτικό εξασφάλιζε εκ των ενόντων όσα τους ήταν αναγκαία.Η
κατάσταση αυ-τή,μάλιστα,διατηρήθηκε φθίνουσα για πολλά χρόνια με-τά τον πόλεμο,θα
έλεγα ως το 1970 περίπου,που η ζωή και η εργασία γνώρισαν πιο σύγχρονες μορφές.Το αλάτι, το
πετρέλαιο για την λάμπα,τις τσακμακόπετρες και τα σπίρτα τα προμηθεύονταν απ΄
το μονοπώλιο του Ωρω-πού,σε συνδυασμό με άλλες δουλειές προς τον Κάλαμο. Τα 2-3
υποτυπώδη μαγαζιά του χωριού τροφοδοτούνταν μ΄ αυτά,αλλά και με κλωστές,βελόνες, σακοράφες,πετσί,τρίλινο
ύφασμα,βαμβάκι,βαφές,φασόλια,φακές και άλλα είδη απ΄ το μοναδικό φορτηγό που
υπήρχε,του Δημ. Κατσίκη (Ζάππα).Το στάρι για το αλεύρι το πήγαιναν στον μύλο
στο Καπανδρίτι.
Η μπομπότα,αυτή η πίτα από
καλαμποκάλευρο,που έμεινε να θεωρείται φαγητό της κατοχής και της πείνας στα χρόνια του πολέμου,δεν υπήρξε διαδεδομένη στον Βαρνάβα.Αντί για
αυτή την εύ-κολη καλαμποκόπιτα,οι Βαρναβιώτες προτιμούσαν την δικιά τους μουσούντα από κολοκύθες και τα υπόλοιπα σπιτικά παρασκευάσματά τους από αλεύρι.Η γεωργία
βέβαια και η κτηνοτροφία δεν εί-χαν σταματήσει.Στάρι,κριθάρι και βρώμη
παράγονταν σε μεγάλη ποσότητα.Τα μποστάνια και τα περιβόλια εξακολουθούσαν να
εφοδιάζουν με γεννήματα τις οικογένειες.
Παραδόξως,το καλαμπόκι απουσίαζε σχεδόν ολοκληρωτικά.Δεν
έχω καταφέρει ακόμα να βρω μια απάντηση για αυτήν την ιδιαιτερότητα.Αυτό
εξηγεί γιατί η μπομπότα δεν γνώρισε στον Βαρνάβα την απήχηση που ΄χε σε άλλες
περιοχές.Όταν μετά τον πόλεμο,αλλού,τα παιδιά της Κατοχής ζη-τούσαν μπομπότα απ΄
τις μανάδες τους,αυτές απαντούσαν: «Κατοχικό φαγητό θα σε ταΐσω παιδάκι μου;;;» .Τέτοια
σκηνικά,πριν και μετά,δεν υπήρξαν στον Βαρνάβα.
Καλαμπόκια ενίοτε έφερναν,μετρημένα πάντοτε,αυτοί που
πήγαιναν προς στην Κηφισιά για να πουλήσουν τον κόπο τους,συνήθως κάρβουνα.
Η λ. μπομπότα είναι Ιταλική,την έφεραν οι
Βενετσιάνοι (bobota στο
γλωσσικό ιδίωμά τους,πα-ράγωγο της παιδιάστικης λέξης boba).Η
απόδοσή της στην καλαμποκόπιτα απ΄ τους Έλληνες
πρέπει να είναι μεταφορική.Έχει περισσότερο την έννοια του όχι κυρίως φαγητού,τροφή
για παι-διά,συμπληρωματικό έδεσμα,κάτι τέτοιο.Συναφής είναι και η,επίσης
Ιταλικής προέλευσης λέξη, μπόμπιρας.Αυτήν την πίτα σε κάθε περιοχή τη συναντάμε
με άλλο όνομα.Πλαστός ή πλασταριά στην Ήπειρο,στους βλαχαρβανίτικους πληθυσμούς
πισπιλίτα,στην Πιερία και τη Θεσσαλία μπα-τσαρό,αλλού πλατσάρο.Μπομπότα
στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας… Κάθε τόπος κι άλλο όνομα,κάθε τόπος και μια
παραλλαγή στον τρόπο κατασκευής και στα υλικά.Σαν λιπαρή ουσία αλλού
χρησιμοποιούσαν λάδι,αλλού βούτυρο,αλλού χοιρινό λίπος,ανάλογα με τον τόπο και
την εποχή.Σταθερό το καλαμποκάλευρο,επειδή το σταρένιο αλεύρι ήταν δυσεύρετο.
Για να είμαι ειλικρινής η μπομπότα εμένα,όπως την
συναντώ σε σημερινές συνταγές και γευστικές αξιολογήσεις της,κάθε άλλο παρά
φαγητό της πείνας μου φαίνεται.Παρουσιάζεται πεντανόστιμη, λαδωμένη,χορταστική,με
πλούσια γέμιση από αγριόχορτα,τσουκνίδες ή πράσα,αυγά και μπόλικο τυρί.Όπως και
να ’χει,υπήρξε μια πίτα που συνήθιζαν να την φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της
Ελλάδος,την περίοδο της κατοχής,για να ξεγελάσουν την πείνα τους.Μια πίτα που
έβγαζε ασπρο-πρόσωπες τις νοικοκυρές,όταν γύριζαν αργά από τα χωράφια,και έπρεπε
να ετοιμάσουν για την πολυμελή
οικογένεια εύκολο και γρήγορο φαγητό.
Τώρα τελευταία (λέτε να φταίει η κρίση;) η «μπομπότα
της κατοχής» έχει γίνει της μόδας και όλο και περισσότερες νέες νοικοκυρές τη
φτιάχνουν.Μου αρέσει αυτό,γιατί θαρρώ ότι ήρθε ο καιρός να επιστρέψουμε στις
ρίζες μας.Να ανακαλύψουμε και πάλι την υπέροχη γεύση φαγητών που είναι φτιαγμένα με απλά υλικά,όπου
κανείς μπορεί να αναγνωρίσει τη ξεχωριστή γεύση και τη μυρουδιά του κάθε
υλικού.
Δίνω οδηγίες παρασκευής της μπομπότας από το
διαδίκτυο.Πόσο έχει σχέση το σημερινό προϊόν με την παραδοσιακή μπομπότα,όπως
την έφτιαχναν οι παλιές προκομμένες καλονοικοκυρές,εύκολα και γρήγορα,σαν
παιχνίδι,δεν είμαι σε θέση να γνωρίζω.
ΥΛΙΚΑ:
–1 κιλό καλαμποκάλευρο
– 4 κούπες νερό βρύσης
– 1 κουταλιά της
σούπας σόδα φαγητού
– 1 φακελάκι
μπέικιν πάουντερ
– 1 κουταλιά της
σούπας αλάτι
– 1 ½
κούπα ελαιόλαδο
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
– 1 κιλό πράσα ψιλοκομμένα (ή χόρτα της αρεσκείας
σας)
– 4 αυγά
– ½ κιλό φέτα θρυμματισμένη ή μυζήθρα
– Αλάτι
– 2-3 κουταλιές λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση.Ψιλοκόβουμε τα πράσα.Σε
τρυπητό,τα πλένουμε πατώντας τα με τη χούφτα μας κάτω από το τρεχούμενο νερό
και τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το λάδι,σε μέτρια φωτιά να μαραθούν και να
γυαλίσουν,να μείνουν με λίγο νεράκι.Αφήνουμε να χλιαρώσουν λίγο, σπάμε τα αυγά
ένα-ένα,ανακατεύουμε και στο τέλος ρίχνουμε τη θρυμματισμένη φέτα ή τη μυ-ζήθρα και αλατίζουμε όσο χρειάζεται…
Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη και ετοιμαζόμαστε
για τη βάση της μπομπότας.Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν να
αφρατέψει.
Διαλύουμε στο νερό τη σόδα και το αλάτι.
Αλείφουμε το ταψί καλά με λάδι (3-4 κουταλιές).Από
το αλεύρι κρατάμε μια μικρή ποσότητα (σχεδόν μια κούπα).Παίρνουμε από το υπόλοιπο
αλεύρι με τη χούφτα μας μια ποσότητα αλευριού και πα-σπαλίζουμε την επιφάνεια
του ταψιού,προσπαθώντας να το καλύψουμε ομοιόμορφα χωρίς να α-φήνουμε κενά.Αυτό
μπορούμε να το κάνουμε και με ένα μικρό κόσκινο.
Αφού καλυφθεί ολόκληρη η επιφάνεια με ένα κουτάλι
παίρνουμε από το μείγμα του νερού-σόδας και ραντίζουμε καλά-καλά το αλεύρι.
Αφού το ραντίσουμε και υγρανθεί,ραντίζουμε με
λάδι και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία (πασπαλίζουμε,ραντίζουμε με νερό
και μετά με λάδι) έως ότου τελειώσει το αλεύρι…
Παίρνουμε τη γέμιση κουταλιά-κουταλιά και την
απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τη τελευταία στρώση καλαμποκάλευρου.
Στο τέλος πασπαλίζουμε με το αλεύρι που έχουμε
αφήσει στην άκρη.
Ραντίζουμε με λίγο νερό και λάδι και αφήνουμε την
μπομπότα να αναπαυθεί για δέκα-δεκαπέντε λεπτά.Να ρουφήξει το καλαμποκάλευρο
όλα τα υγρά και να γίνει ένα σώμα…
Ψήνουμε
στους 200 β. για μισή ώρα έως 45΄,ανάλογα
με τον φούρνο.
Γιάννης Βασ. Πέππας, Φιλόλογος
