Γιορτή γκόγκλιας

 

Εύγε σε όσους τιμούν,ζωντανεύουν και προστατεύουν την παράδοση!

Η μπομπότα στον Βαρνάβα της Κατοχής

Η μπομπότα στον Βαρνάβα της Κατοχής

Οι κάτοικοι του Βαρνάβα Αττικής,του χωριού μου,στις δύ-σκολες μέρες της Κατοχής και όλου του πολέμου δεν μπήκαν σε μία φάση ζωής απόλυτης δυσχέρειας και κα-κουχίας,γιατί ήδη διαβιούσαν σε τέτοιες συνθήκες.Η κοινω-νική και οικονομική ζωή τους χαρακτηριζόταν από μία στενόχωρη αυτάρκεια,όπου κάθε σπιτικό εξασφάλιζε εκ των ενόντων όσα τους ήταν αναγκαία.Η κατάσταση αυ-τή,μάλιστα,διατηρήθηκε φθίνουσα για πολλά χρόνια με-τά τον πόλεμο,θα έλεγα ως το 1970 περίπου,που η ζωή και η εργασία γνώρισαν πιο σύγχρονες μορφές.Το αλάτι, το πετρέλαιο για την λάμπα,τις τσακμακόπετρες και τα σπίρτα τα προμηθεύονταν απ΄ το μονοπώλιο του Ωρω-πού,σε συνδυασμό με άλλες δουλειές προς τον Κάλαμο. Τα 2-3 υποτυπώδη μαγαζιά του χωριού τροφοδοτούνταν μ΄ αυτά,αλλά και με κλωστές,βελόνες, σακοράφες,πετσί,τρίλινο ύφασμα,βαμβάκι,βαφές,φασόλια,φακές και άλλα είδη απ΄ το μοναδικό φορτηγό που υπήρχε,του Δημ. Κατσίκη (Ζάππα).Το στάρι για το αλεύρι το πήγαιναν στον μύλο στο Καπανδρίτι.

Η μπομπότα,αυτή η πίτα από καλαμποκάλευρο,που έμεινε να θεωρείται φαγητό της κατοχής και της πείνας στα χρόνια του πολέμου,δεν υπήρξε διαδεδομένη στον Βαρνάβα.Αντί για αυτή την εύ-κολη καλαμποκόπιτα,οι Βαρναβιώτες προτιμούσαν την δικιά τους μουσούντα από κολοκύθες και τα υπόλοιπα σπιτικά παρασκευάσματά τους από αλεύρι.Η γεωργία βέβαια και η κτηνοτροφία δεν εί-χαν σταματήσει.Στάρι,κριθάρι και βρώμη παράγονταν σε μεγάλη ποσότητα.Τα μποστάνια και τα περιβόλια εξακολουθούσαν να εφοδιάζουν με γεννήματα τις οικογένειες.

Παραδόξως,το καλαμπόκι απουσίαζε σχεδόν ολοκληρωτικά.Δεν έχω καταφέρει ακόμα να βρω μια απάντηση για αυτήν την ιδιαιτερότητα.Αυτό εξηγεί γιατί η μπομπότα δεν γνώρισε στον Βαρνάβα την απήχηση που ΄χε σε άλλες περιοχές.Όταν μετά τον πόλεμο,αλλού,τα παιδιά της Κατοχής ζη-τούσαν μπομπότα απ΄ τις μανάδες τους,αυτές απαντούσαν: «Κατοχικό φαγητό θα σε ταΐσω παιδάκι μου;;;» .Τέτοια σκηνικά,πριν και μετά,δεν υπήρξαν στον Βαρνάβα.

Καλαμπόκια ενίοτε έφερναν,μετρημένα πάντοτε,αυτοί που πήγαιναν προς στην Κηφισιά για να πουλήσουν τον κόπο τους,συνήθως κάρβουνα.

Η λ. μπομπότα είναι Ιταλική,την έφεραν οι Βενετσιάνοι (bobota στο γλωσσικό ιδίωμά τους,πα-ράγωγο της παιδιάστικης λέξης boba).Η απόδοσή της στην καλαμποκόπιτα απ΄ τους Έλληνες πρέπει να είναι μεταφορική.Έχει περισσότερο την έννοια του όχι κυρίως φαγητού,τροφή για παι-διά,συμπληρωματικό έδεσμα,κάτι τέτοιο.Συναφής είναι και η,επίσης Ιταλικής προέλευσης λέξη, μπόμπιρας.Αυτήν την πίτα σε κάθε περιοχή τη συναντάμε με άλλο όνομα.Πλαστός ή πλασταριά στην Ήπειρο,στους βλαχαρβανίτικους πληθυσμούς πισπιλίτα,στην Πιερία και τη Θεσσαλία μπα-τσαρό,αλλού πλατσάρο.Μπομπότα στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας… Κάθε τόπος κι άλλο όνομα,κάθε τόπος και μια παραλλαγή στον τρόπο κατασκευής και στα υλικά.Σαν λιπαρή ουσία αλλού χρησιμοποιούσαν λάδι,αλλού βούτυρο,αλλού χοιρινό λίπος,ανάλογα με τον τόπο και την εποχή.Σταθερό το καλαμποκάλευρο,επειδή το σταρένιο αλεύρι ήταν δυσεύρετο.

Για να είμαι ειλικρινής η μπομπότα εμένα,όπως την συναντώ σε σημερινές συνταγές και γευστικές αξιολογήσεις της,κάθε άλλο παρά φαγητό της πείνας μου φαίνεται.Παρουσιάζεται πεντανόστιμη, λαδωμένη,χορταστική,με πλούσια γέμιση από αγριόχορτα,τσουκνίδες ή πράσα,αυγά και μπόλικο τυρί.Όπως και να ’χει,υπήρξε μια πίτα που συνήθιζαν να την φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδος,την περίοδο της κατοχής,για να ξεγελάσουν την πείνα τους.Μια πίτα που έβγαζε ασπρο-πρόσωπες τις νοικοκυρές,όταν γύριζαν αργά από τα χωράφια,και έπρεπε να ετοιμάσουν για την πολυμελή  οικογένεια εύκολο και γρήγορο φαγητό.

Τώρα τελευταία (λέτε να φταίει η κρίση;) η «μπομπότα της κατοχής» έχει γίνει της μόδας και όλο και περισσότερες νέες νοικοκυρές τη φτιάχνουν.Μου αρέσει αυτό,γιατί θαρρώ ότι ήρθε ο καιρός να επιστρέψουμε στις ρίζες μας.Να ανακαλύψουμε και πάλι την υπέροχη γεύση φαγητών που είναι φτιαγμένα με απλά υλικά,όπου κανείς μπορεί να αναγνωρίσει τη ξεχωριστή γεύση και τη μυρουδιά του κάθε υλικού.

Δίνω οδηγίες παρασκευής της μπομπότας από το διαδίκτυο.Πόσο έχει σχέση το σημερινό προϊόν με την παραδοσιακή μπομπότα,όπως την έφτιαχναν οι παλιές προκομμένες καλονοικοκυρές,εύκολα και γρήγορα,σαν παιχνίδι,δεν είμαι σε θέση να γνωρίζω. 

ΥΛΙΚΑ:

–1 κιλό καλαμποκάλευρο

– 4 κούπες νερό βρύσης

– 1 κουταλιά της σούπας σόδα φαγητού

– 1 φακελάκι  μπέικιν πάουντερ

– 1 κουταλιά της σούπας αλάτι

– 1 ½  κούπα ελαιόλαδο

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:

– 1 κιλό πράσα ψιλοκομμένα (ή χόρτα της αρεσκείας σας)

– 4 αυγά

– ½ κιλό φέτα θρυμματισμένη ή μυζήθρα

– Αλάτι

– 2-3 κουταλιές λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση.Ψιλοκόβουμε τα πράσα.Σε τρυπητό,τα πλένουμε πατώντας τα με τη χούφτα μας κάτω από το τρεχούμενο νερό και τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το λάδι,σε μέτρια φωτιά να μαραθούν και να γυαλίσουν,να μείνουν με λίγο νεράκι.Αφήνουμε να χλιαρώσουν λίγο, σπάμε τα αυγά ένα-ένα,ανακατεύουμε και στο τέλος ρίχνουμε τη θρυμματισμένη φέτα ή τη μυ-ζήθρα και  αλατίζουμε όσο χρειάζεται…

Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη και ετοιμαζόμαστε για τη βάση της μπομπότας.Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν να αφρατέψει.

Διαλύουμε στο νερό τη σόδα και το αλάτι.

Αλείφουμε το ταψί καλά με λάδι (3-4 κουταλιές).Από το αλεύρι κρατάμε μια μικρή ποσότητα (σχεδόν μια κούπα).Παίρνουμε από το υπόλοιπο αλεύρι με τη χούφτα μας μια ποσότητα αλευριού και πα-σπαλίζουμε την επιφάνεια του ταψιού,προσπαθώντας να το καλύψουμε ομοιόμορφα χωρίς να α-φήνουμε κενά.Αυτό μπορούμε να το κάνουμε και με ένα μικρό κόσκινο.

Αφού καλυφθεί ολόκληρη η επιφάνεια με ένα κουτάλι παίρνουμε από το μείγμα του νερού-σόδας και ραντίζουμε καλά-καλά  το αλεύρι.

Αφού το ραντίσουμε και υγρανθεί,ραντίζουμε με λάδι και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία (πασπαλίζουμε,ραντίζουμε με νερό και μετά με λάδι) έως ότου τελειώσει το αλεύρι…

Παίρνουμε τη γέμιση κουταλιά-κουταλιά και την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τη τελευταία στρώση καλαμποκάλευρου.

Στο τέλος πασπαλίζουμε με το αλεύρι που έχουμε αφήσει στην άκρη.

Ραντίζουμε με λίγο νερό και λάδι και αφήνουμε την μπομπότα να αναπαυθεί για δέκα-δεκαπέντε λεπτά.Να ρουφήξει το καλαμποκάλευρο όλα τα υγρά και να γίνει ένα σώμα…

Ψήνουμε  στους 200 β. για μισή ώρα έως  45΄,ανάλογα με τον φούρνο.

Γιάννης Βασ. Πέππας, Φιλόλογος

Πουπέκι

Σημερινή γαλατόπιτα.Υποθέτω,κάπως έτσι θα ήταν το πουπέκι των παλιών αρβανιτόφωνων.

Πουπέκι

(Σιροπιαστό γλυκό που θυμίζει γαλατόπιτα ή γαλακτομπούρεκο,χωρίς όμως αβγά.)

Υλικά για 6-8 άτομα
Για την κρέμα
1 λίτρο γάλα φρέσκο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι 
½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
3-4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 βανίλιες
2-3 φύλλα κρούστας
Κανέλα σε σκόνη
Για το σιρόπι
2 φλιτζάνια του τσαγιού ζάχαρη
2 φλιτζάνια του τσαγιού νερό
1 φλούδα λεμονιού
1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
1 ξύλο κανέλας
Εκτέλεση
Αρχικά ζεσταίνουμε το γάλα μαζί με την ζάχαρη και ρίχνουμε σιγά-σιγά το σιμιγδάλι.Προσθέτουμε τις βανίλιες και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα και να βγάλει φουσκάλες.Μόλις δέσει η κρέμα ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.Έπειτα παίρνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι,το βουτυρώνουμε και στρώνουμε τα φύλλα,εκτός από το τελευταίο που δεν το βουτυρώνουμε αφού θα πέσει από πάνω η κρέμα.Από πάνω ρίχνουμε την κρέμα και τυλίγουμε τα φύλλα που εξέχουν.Το γλυκό ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά φροντίζοντας να ψηθεί καλά και από κάτω.Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας όλα τα υλικά για 10 λεπτά.Όσο το γλυκό είναι χλιαρό το περιχύνουμε με το ζεστό σιρόπι.Τέλος πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.

Σημείωση Γιάννη Β. Πέππα: Στο χωριό μου,τον Βαρνάβα,υπήρχε το παρατσούκλι "Πούπες" (Νίκος Αποστόλου).Αν και ο μπαρμπα-Νίκος πέθανε υπέργηρος,δεν σκέφτηκα ποτέ να τον ρωτή-σω από πού "του βγήκε" αυτό το παρωνύμιο.Πριν λίγα χρόνια,σε μια κουβέντα,ρώτησα κάποιους που τον γειτόνευαν και τον ήξεραν καλά,αλλά απάντηση δεν κατείχε κανείς.Πιστεύω βάσιμα,ότι ο χαρακτήρας αυτού του χωρατατζή,άκακου ανθρώπου συνετέλεσε ώστε να τον συσχετίσουν με το πουπέκι (η κατάληξη -κι,όπως και στα τσουρέκι,μπουρέκι.Αλλά και: αστροπελέκι,λελέκι,φελέκι, φουσέκι,στέκι).Ήταν μαλακός,πράος,όπως μαλακό,φτιαγμένο από γάλα,απαλό ήταν και το που-πέκι.Η λέξη,έτσι,αποτελεί άλλο ένα λατινογενές δάνειο: < βενετ. pupola < ιταλικό puppole: μπού-φος (με μαλακά φτερά,ονοματοποιημένη λέξη).Από εδώ και πούπουλο,πουπουλένιος [Μπαμπι-νιώτης,σελ. 1460].

Αυτά είναι τα αρβανίτικα.Βλέπει κανείς (και σε τούτη την περίπτωση) κάτι έξω απ΄ το σώμα και την πορεία της Ελληνικής γλώσσας;

ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ ΠΕΠΈΚΙ

Το πεπέκι είναι μια ηπειρώτικη πίτα χωρίς φύλλο, που φτιάχνεται με αλεύρι, φέτα, αυγά και για-ούρτι. Φτιάχνεται γρήγορα κι εύκολα και συνηθίζεται να ψήνεται σε μεγάλο ταψί για να βγαίνει λεπτή.

Καλαπόδια

Καλαπόδια 

[μια ασυνήθιστη χορτόπιτα της παλιάς αρβανίτισσας]

Σε μικρά κομμάτια ανοιγμένου φύλλου,όχι ψιλού,λίγο μεγαλύτερα από ένα κανονικό τετράδιο, έβαζαν ωμά φαγώσιμα χόρτα (λιουλιεκούκια,μπουτραγκιόν,μπάθεζες κ.ά.).
Δίπλωναν και έκλειναν το φύλλο και το μικρό αυτό πιτάκι το έβαζαν με το ξυλόφτυαρο στον φούρνο.Σε κάθε φτυαριά χωρούσαν 2-3 καλαπόδια (πιτάκια).
Το ψήσιμο ήθελε προσοχή και τέχνη,ώστε τα χόρτα να μπορούν να τρώγονται χωρίς να καεί το ζυμάρι.
Το όνομα προέρχεται απ΄ τη διάταξη των υλικών: τα χόρτα μέσ΄ στο ζυμάρι,όπως τα καλαπόδια μέσ΄ στα παπούτσια.Η ονομασία από μόνη της απαντά στους γελοίους μειονοτιστές.

Πιταστέ

Πιταστέ

Πιταστέ (οι πιταστέδες) στα αρβανίτικα λέμε την πίτα που φτιάχνουμε στην φωτιά,στα κάρ- βουνα.Μικρά κομμάτια ζυμαριού τα πατάμε ώσπου να σχηματιστεί η πιταστέ,μια μικρή πίτα,όπως αυτή που χρησιμοποιείται στα σουβλάκια.Απλώνουμε και ψήνουμε τις πιταστέδες στο τζάκι (όπως τις κουκούλες).

Ντράσιζα,στα αρβανίτικα,λεγόταν η πέτρινη πλάκα που έβαζαν στην πυροστιά [τριγωνική με τρία ποδαράκια] ή στα κάρβουνα και πάνω της,όταν πύρωνε,έψηναν τις πιταστέδες.Τελευταία είχε αντικατασταθεί η πέτρινη ντράσιζα από (στρογγυλή) λαμαρίνα [την αφήναμε να καεί καλά] που στην άκρη είχε έναν χαλκά ώστε να κρεμιέται στον τοίχο.

Υπέροχος συνδυασμός: πιταστέδες με μαύρες ελιές!

 Με το ίδιο όνομα (πιταστέδες) στο Αγκίστρι φτιάχνεται είδος γλυκίσματος και με πετιμέζι(?).

Σε επεισόδιο βρετανικού τηλεοπτικού ντοκυμαντέρ (Himalaya,με τον Mickel Palin,παραγωγή BBC, ΝΕΤ,Αύγουστος 2005) υπήρχε ολιγόλεπτη αναφορά/παρουσίαση στη φυλή των Καλάς.Οι γυναίκες της φυλής κατά την έμμηνο ρύση τους διαμένουν σε ειδικό ιδιαίτερο οίκημα,στο οποίο δεν εισέρ- χονται ποτέ οι άντρες.Εκεί,μάλιστα,παραμένουν και κατά τη λοχεία τους.Όταν επιστρέφουν μετά τη λοχεία τους σπίτι τους,ο σύζυγος έχει ετοιμάσει πιταστέ για την οικογένεια και έχει εξαγνίσει τον εσωτερικό χώρο με απλή δάδα από ξερά χόρτα,αναμμένη απ΄ την εστία στο κέντρο της οικίας,επί της οποίας μόλις πριν είχαν ετοιμαστεί οι πιταστέ.Στην ουσία πρόκειται για ράντισμα όχι με αγια- σμένο νερό (αγιασμό),αλλά με καθαρτήριο πυρ.

Οι Καλάς δεν έχουν καμία σχέση με την Ελλάδα.Σύμφωνα με την παράδοσή τους προέρχονται-κατάγονται απ΄ την περιοχή Siam,η οποία αγνοούν πια που βρίσκεται^.ακόμα,οι ψυχές τους μετά τον θάνατο,πηγαίνουν σε μια κοντινή χιονισμένη κορφή των Ιμαλαΐων,που οι ίδιοι ονομάζουν Palat.

Αναφέρω αυτό το στοιχείο για να δείξω ότι πολιτισμικές ομοιότητες/ταυτίσεις μπορούν να εντο- πιστούν παντού επί της γης.Οι βασικές ανάγκες επιβίωσης και κοινωνικής οργάνωσης οδηγούσαν τους ανθρώπους σε πρακτικές που αποδεικνύονται κοινές.Γι΄ αυτό,ο κάθε ερευνητής πρέπει να ΄ναι πολύ προσεκτικός ώστε να μην ξεστρατίσει σε πλάνες.

Ετυμολογία   

Η λέξη πιταστέ ανήκει στην ίδια κατηγορία (αρβανίτικων) ουσιαστικών με τη λέξη ντριδαστέ,που είναι η δίπλα,το γνωστό γλυκό των Χριστουγέννων.Για τη ντριδαστέ έχω αναρτήσει ξεχωριστό θέ- μα.Δείτε το εδώ.

Πρόκειται για σύνθετες λέξεις.Εδώ,το πρώτο συνθετικό είναι η λ. πίτ(τ)α,που,είτε δεχθούμε την απευθείας αρχαιοελληνική (< πίσσα) προ- έλευσή της είτε το αντιδάνειο απ΄ τα λατινικά (πηκτή ® λατ. picta ® ιταλ. pitta) πρόκειται σαφώς για μιαν ελληνική λέξη.

Το δεύτερο συνθετικό είναι το -στε.Δεν είναι άλλο από το αρχαίο θέμα –στη- (ί-στη-μι) ή –στα- .Το θέμα στις πλούσιες παραλλαγές του εκφράζει τόσο την στάση,όσο και την εξελισσό- μενη κατασκευή/παρασκευή/δημιουργία (στή- νω,τοποθετώ,τακτοποιώ,εγείρω,διορίζω,ορίζω, επιφέρω,προξενώ,ζυγίζω,υψούμαι,σηκώνομαι,ιδρύομαι,διορίζομαι).

Πιταστέ δηλαδή,στο Ηπειρώτικο ιδίωμα των Ελληνικών,στα αρβανίτικα,σημαίνει παρασκευασμένη πίτα.

Αυτά είναι τα αρβανίτικα.Βλέπει κανείς κάτι έξω απ΄ την Ελληνική γλώσσα και πραγματικότητα; Όσοι αγράμματοι ψελλίζουν για αλλοεθνία και αλλογλωσσία των Ελλήνων Αρβανιτών,ας παρου- σιάσουν (…) ετυμολόγηση εκτός της Ελληνικής.

Γιάννης Βασ. Πέππας,Φιλόλογος

Κιουλ και πετιμέζι

Κιούλ (Μουσταλευριά)

Ο τρύγος είναι από τις μεγαλύτερες στιγ- μές του φθινοπώρου.Η παραγωγή κρασιού και η ενασχόληση με την αμπελοκαλλι- έργεια έχει τις ρίζες της στην αρχαιότη- τα.Παλαιότερα,τα περισσότερα αρβανίτι- κα σπίτια διέθεταν ιδιόκτητο πατητήρι.Α- πό τα σταφύλια έβγαζαν το μούστο με τον οποίο παρασκεύαζαν γλυκά,μουσταλευρι- ές και μουστοκούλουρα.Ο μούστος έμπαι- νε στα βαρέλια με την ευχή «καλά κρα- σιά»,μέχρι ν΄ ανοίξουν τα πρώτα γιοματάρια.Το κρασί ήταν για τους κατοίκους ένα από τα καλύτερα φυσικά αγαθά.

Μουσταλευριά με αλεύρι

Υλικά: 3 1/2 φλιτζάνια μούστο,1/2 φλιτζάνι νισεστέ ή ρυζάλευρο,1/2 φλιτζάνι νερό,σου- σάμι,κανέλα,αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κοπανισμένα ή καρυδόψιχα.

Εκτέλεση

Βράζουμε το μούστο.Σε μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό,προσθέτουμε το νισεστέ (ή το ρυζάλευρο) και τα ανακατεύουμε.Μόλις βράσει ο μούστος,ρίχνουμε το νισεστέ (ή το ρυζά- λευρο) λίγο-λίγο,ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις για να μη σβολιάσει.Όταν το μείγ- μα πήξει,η μουσταλευριά είναι έτοιμη.Τη βάζουμε σε πιατάκια και όταν κρυώσει την πασπαλίζουμε με κανέλα,καρύδια,αμύγδαλα και σουσάμι.

Πετιμέζι

Υλικά

20 κιλά σταφύλια άσπρα και μαύρα,2 φλιτζάνια ασπρόχωμα ή ασβέστη σκόνη,2 φλιτζάνια στάχτη,2 φλιτζάνια ζάχαρη.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σταφύλια.Τα πατάμε καλά σε βαρέλι ή μεγάλη σκάφη και σουρώνουμε το χυμό τους.Σ΄ ένα μεγάλο καζάνι ρίχνουμε το μούστο και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ασπρόχωμα και 2 φλιτζάνια στάχτη από καυσόξυλα,δεμένη σ΄ ένα τουλπάνι. Μόλις πάρει μια-δυο βράσεις,το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε όλο το βράδυ να κατακαθίσει.Την επομένη το στραγγίζουμε με ψιλό κόσκινο ή τουλπάνι και το ξανα- βράζουμε ξαφρίζοντάς το συνέχεια.Προσθέτουμε τη ζάχαρη και μόλις «δέσει» το πετιμέ- ζι,το κατεβάζουμε από τη φωτιά.Όταν κρυώσει αρκετά,το αδειάζουμε σε βάζα.

ΠΕΤΙΜΕΖΙ (από άλλη πηγή)

Το πετιμέζι το φτιάχνουνε από μούστο.Σε μία κατσαρόλα βράζουνε το μούστο και ρί- χνουνε μέσα στην κατσαρόλα κοσκινισμέ- νο ασπρόχωμα (1),που το ανακατεύανε και μετά το αφήνανε να κρυώσει.

Όταν κρύωνε το χώμα,καθότανε στον πά- το της κατσαρόλας και οι νοικοκυρές έ- παιρναν από επάνω τον καθαρό μούστο και τον έβραζαν πολλές ώρες και κοίταγες εάν ο μούστος γινόταν σιρόπι.

Όσο πιο πολύ τον έβραζες,τόσο πιο καλό γινόταν το σιρόπι.

Οι γυναίκες,για να δούνε την ποιότητα του σιροπιού και να το κατεβάσουν από τη φω- τιά,έριχναν στο πιάτο ή ρίχνανε σταγόνες σιροπιού στο χέρι και έβλεπαν εάν είναι ε- ντάξει.

Όταν τελείωνε το βράσιμο,αφήνανε το πετιμέζι να κρυώσει και μετά το έριχναν σε κάτι πήλινα δοχεία που τα έλεγαν πινιότες και ήσαν σε διάφορα μεγέθη.

Τις πιο πολλές φορές τον έτρωγαν και τελείωνε,αλλά εάν δεν τελείωνε,έπιανε από επάνω μούχλα,που την καθαρίζανε,βράζανε το πετιμέζι και ήταν ξανά έτοιμο για φάγωμα.

(1) Το χώμα το κοσκινίζανε με μία σήτα που την έλεγαν κόσκινο.

Οι σήτες είχανε νούμερα και άλλες ήτανε ψιλές και άλλες χοντρές.

Ας δούμε όμως και την ετυμολογία των λέξεων.Το πετιμέζι είναι από το τούρκικο pekmez που προ- έρχεται,πιθανόν,από το περσικό bigmaz (=κρασί).

Το αρβανίτικο κιουλ αξίζει να το δούμε προσεκτικά.Υπάρχει το ρήμα κουλουμπρίς που σημαίνει χώνομαι στη θάλασσα,παίζω με τα νερά,βουτάω,βαφτίζομαι.Είναι φανερό ότι έχουμε να κάνουμε με παράγωγο της κολυμπήθρας.Το μεσαιωνικό ρήμα κολυμπώ προέρχεται από το αρχαίο κολυμ- βάω.Κολυμβίς λεγόταν ένα πουλί (ίσως η αγριόπαπια) που βουτούσε στα νερά.Κόλυμβος ήταν ο δύτης και κολυμβάδες (η κολυμβάς) εκαλούντο οι ελιές που επέπλεαν σε άλμη.Τα λεξικά δεν μας προσφέρουν μιαν αρχική ρίζα εκτός από μια πιθανή συσχέτιση με το ινδοευρωπαϊκό kolu-mb(h)-, kel-  (=μαύρος,σκοτεινός.Βλ. κελαινός).

Σαφώς όμως,το θέμα κολυμβ- μας δίνει επαφή με το υγρό στοιχείο.Θεωρώ ότι και το κολλύριο που έχει απόλυτη σχέση με την ύγρανση των ματιών,πρέπει να ενταχθεί εδώ.Και για το κολλύριο υπάρ- χει άγνοια ετυμολογικής προέλευσης.Η πιθανολόγηση προέλευσης από τη λ. κύλιξ εκτιμώ ότι είναι λανθασμένη,επειδή το κολλύριο αναφέρεται στο περιεχόμενο υλικό,όχι στο περιέχον σκεύος.

Το κολύμβ- έχει να κάνει,όπως είπαμε,με εμπλοκή/ανάμειξη με το υγρό στοιχείο.Είναι απόλυτα βά- σιμο επομένως,να θεωρήσουμε ότι το κιουλ είναι μια αρχαία απόδοση υγρού,υγρότητας,υδαρούς. Στη μουσταλευριά,κατά την παρασκευή της,ανακατεύονται (κουλουμπρίζονται) υλικά στο μούστο και το τελικό προϊόν έχει μια μορφή ζελέ.

Κιουλ (το ιου αποτελεί δευτερεύουσα έκταση αρχικού φωνήεντος,κατά κανόνα του υ ,ενδεχομένως έτσι → κυλ, ίσως και → κολ ) λοιπόν,είναι παλιά ρίζα που έχει να κάνει με το κολυμβ- ,πιθανότατα δε το κολ- ή κυλ- να αναφέρονται στο υγρό στοιχείο (κυλ-ώ,κυλ-ίω κ.λπ. έχουν να  κάνουν  με ρευστή κατάσταση,που προσιδιάζει στα υγρά).

Η μελέτη των αρβανίτικων οδηγεί κατευθείαν στα αρχαία ελληνικά κι ας προσπαθούν απεγνω- σμένα κάποιοι να αποκρύψουν αυτή την ταύτιση. 

Γιάννης Βασ. Πέππας,Φιλόλογος

"Κεντημένα" κουλούρια κατά την παράδοση των Ελλήνων Αρβανιτών

Από τον Αρβανίτικο πολιτιστικό σύλλογο Μπέσα 

Καλάμου Αττικής.

"Κεντήματα" στο γαμπριάτικο κουλούρι.Πολυδένδρι (Μάζι) Αττικής.Δείτε το βίντεο:

Κρεμμύδια ψητά

Τα ψητά κρεμμύδια αποτελούσαν πιο πολύ μεζέ της συντροφιάς τις κρύες νύχτες του Χειμώνα και όχι μια καθιερωμένη τροφή.Έπρεπε να ανάβει το τζάκι ή η σόμπα.Άρα μιλάμε για χειμωνιάτικη περίοδο.

Διάλεγαν 2-4 κρεμμύδια,ανάλογα με τον αριθμό της ομήγυρης (οικογένεια ή παρέα),τα τρύπαγαν μ' ένα πιρούνι και τα έβαζαν στη χόβολη του τζακιού ή στο σκέπαστρο της σόμπας.Όταν οι βολβοί ήταν έτοιμοι,τους καθάριζαν,τους κομμάτιαζαν και τους απολάμβαναν με λάδι,αλάτι ή και ρίγα- νη.Συνοδευτικά πολύ ψωμί,άφθονες ελιές,μπορεί και σκόρδα,και ντόπιο κρασί.

Δημιουργιόταν ένα σκηνικό θαλπωρής,όπου ξεδιπλωνόντουσαν οι κουβέντες και τα χωρατά.Οι διη- γήσεις και τα σχέδια για τις επόμενες εργασίες.

Πρέπει να τονίσουμε ότι τα ψητά κρεμμύδια δεν αποτελούσαν κανονικό φαγητό,παρά μόνο σε έκτακτες περιπτώσεις,όπως όταν η νοικοκυρά έλειπε όλη μέρα για λιομάζωμα ή άλλα τέτοια.Ομο- λογουμένως,ήταν μια λιτή διατροφή με αγνά αγαθά της γης,χωρίς επιβαρύνσεις της υγείας και τοξινώσεις που βαραίνουν τον σημερινό άνθρωπο του καταναλωτισμού.

Η συνήθεια ακόμα είναι ζωντανή στα χωριά μας (αρβανιτοχώρια).

Γιάννης Βασ. Πέππας